آشپز Tinkoff-Saxo Bank در مورد غذای مولکولی، خوردن غذاهای مانده و آشپزی برای آلبرتو کونتادور به ما می گوید
هنگام تقویت تیم Tinkoff-Saxo Bank در طول پیروزی آلبرتو کونتادور Giro d'Italia، با هانا گرانت در مراسم رونمایی از کتاب آشپزی او در بریتانیا آشنا شدیم.
می توانید پیشینه خود را توصیف کنید؟
«من یک سرآشپز آموزش دیده از مؤسسه آشپزی کپنهاگ هستم. من هشت سال پیش، در سال 2007 فارغ التحصیل شدم. قبل از آن، نیروی دریایی سلطنتی دانمارک، زیرا باید نظم و انضباط را در سیستم خود وارد می کردم. فکر کردم چه راهی بهتر از پیوستن به نیروی دریایی. من در اطراف گرینلند، ایسلند و جزایر فارو حرکت کردم.
«بعد از فارغ التحصیلی به انگلستان نقل مکان کردم. زمانی که این رستوران در رتبه‌بندی جهانی رتبه دوم را داشت، به اردک چربی رفتم.»
واقعا ناهار خوری خوبی دارید؟
بله، در آن زمان فکر می کردم که قرار است سرآشپز زن ستاره دار بعدی میشلن باشم و باید غذای مولکولی را به عنوان سلاح اصلی ام در نابودی غذا یاد می گرفتم، اما چیز متفاوتی رقم خورد.
«وقتی آنجا بودم با شوهرم آشنا شدم. بعداً من را به کار در یک اکسپدیشن کایت‌بوردینگ برد که در آنجا برای کایت‌بوردبازان حرفه‌ای آشپزی می‌کردم.
«بعد از آن به دانشگاه برگشتم و در رشته بهداشت و تغذیه تحصیل کردم و در نوما کار کردم.»
چگونه با تیم درگیر شدید؟
خب وقتی تحصیلم را انجام دادم تصمیم گرفتم رشته ام را از یک دانشگاه به دانشگاه دیگر تغییر دهم و برای ورود به دانشگاه باید کلاس های شیمی اضافی بگذرانم. مجبور شدم شیمی و ریاضیات را در کنار هم بخوانم، زیرا اکنون علوم غذایی بود و کار تمام وقت در نوما و تحصیل بسیار دشوار بود.باید ساعت 7 صبح بیدار می شدم تا به مدرسه بروم و سپس سر کار بروم - غیرممکن بود.
«من با آشپز قدیمی ام از نوما تماس گرفتم و از او پرسیدم که آیا شغلی را می شناسد که بتوانم در آن درس بخوانم. داشتم به مراسم یا ضیافت فکر می کردم و او با من تماس گرفت و گفت: "این تیم دوچرخه سواری وجود دارد و آنها به دنبال یک آشپز می گردند."
«من با آنها تماس گرفتم، به مصاحبه رفتم و آنها قبلاً سه نفر در صف بودند که اسپانیایی و فرانسوی صحبت می کردند، بنابراین شاید از نظر زبانی بهتر از من بودند. اما Bjarne Riis می‌خواست کارها را متفاوت انجام دهد، بنابراین تصمیم گرفت اولین تیمی باشد که یک سرآشپز زن را برای تلاش برای تغییر فضا استخدام می‌کند. سال اول سخت ترین سال زندگی من بود. اولین کار من یک اردوی آموزشی در مایورکا با 30 پسر بود. به مدت ده روز در حال پختن سه وعده غذایی در روز بودم و تا آخرش حالم به هم خورد. من به آنها گفتم مگر اینکه کمکی دریافت کنم، کار نمی کند.
«بعد از فصل آنها پرسیدند که آیا می خواهم بمانم یا نه و من موافقت کردم تا زمانی که یک کمک دائمی داشته باشم. پنج سال بعد اینجا هستیم."
می توانید یک روز معمولی در یک تور بزرگ را توصیف کنید؟
«من صبح دو ساعت قبل از صبحانه بیدار می شوم. ژنراتور را در کامیون به راه می اندازم. کمی سر و صدا می کند، بنابراین سعی می کنم آن را کنار اتاق خواب تیم های دیگر پارک کنم! صبحانه سه ساعت قبل از شروع خنثی، چهار ساعت قبل از روزهای آزمایشی سرو می‌شود.
«همه چیز از پایان صحنه خارج می شود. بنابراین بسته به مدت زمان شما به عقب کار می کنید، بنابراین ممکن است آن روز شش ساعت طول بکشد و در ساعت 5 بعد از ظهر تمام شود. بنابراین آنها از ساعت 11 صبح شروع می کنند و من صبحانه را در ساعت 8 صبح سرو می کنم.»
بنابراین صبحانه یک روز صبح می تواند 7 صبح و سپس 11 صبح روز بعد باشد؟
«بله خیلی تغییر می کند. همه چیز خارج از کامیون سرو می شود اما آنها در اتاق هتل غذا می خورند. وقتی آنها غذا می خورند من تمیز می کنم و همه چیز را آماده می کنم تا 250 کیلومتر تا هتل بعدی رانندگی کنم.
«من هر سه یا چهار روز به خرید می روم و یخچال ها را بسته بندی می کنم. گاهی اوقات نقل و انتقالات طولانی تر از دیگران است و گاهی اوقات شما در بالای یک کوه هستید.
«من معمولاً پخت و پز را چهار ساعت قبل از زمان تخمینی شام شروع می کنم. وقتی اتوبوس داخل می‌شود، می‌دانم که 2 ساعت و 15 دقیقه تا خدمت دارم. همه چیز تقریبی است. پس از سرو، خمیر نان را برای صبحانه تمیز کرده و آماده می کنم. سپس مقداری باقیمانده غذا را می‌خورم - واقعاً نمی‌توانم برای شام بنشینم، اما در حین آشپزی غذا می‌خورم تا بد نباشد. من معمولاً دو ساعت پس از سرو کردن تمام می‌کنم.»
آیا متخصص تغذیه ای هست که با او کار کنید یا خودتان همه این کارها را انجام می دهید؟
ما در طول سال ها متخصصان تغذیه زیادی داشته ایم که با تیم کار می کنند. ما دستورالعمل هایی داریم که وقتی پنج سال پیش شروع کردم تنظیم کردیم - ما روی سبزیجات زیادی، چربی های فشرده سرد و گوشت بدون چربی تمرکز می کنیم. ما سعی می کنیم و رانندگان را تشویق می کنیم تا کربوهیدرات های متراکم بدون گندم را انتخاب کنند. نه فقط ماکارونی سوارکاران قدیمی فکر می کنند همه اینها پاستا و مرغ است، اما ما سعی می کنیم آن را کمی با هم مخلوط کنیم.برخی از سوارکاران آلرژی به گلوتن دارند.»
آه بله، من در کتاب دیدم که دستور العمل های بدون گلوتن زیادی وجود دارد. آیا سعی می‌کنید که سوارکاران به طور کلی از آن اجتناب کنند؟
"بله، اما تلاش برای وادار کردن سوارکاران برای تغییر کاری که برای یک دهه انجام داده اند، سخت است. البته من همیشه پاستا درست می کنم اما همیشه یک جایگزین وجود دارد. آنها حدود سه برابر یک فرد معمولی غذا می خورند که استرس زیادی به دستگاه گوارش آنها وارد می کند. مهم است که آنها تنوع داشته باشند."
و در مسابقه، آنها یک حامی تغذیه دارند حدس می زنم؟
«بله، ما یک اسپانسر تغذیه برای بارها و ژل ها داریم، اما من چیزهایی نیز ارائه می دهم. دوباره برای مخلوط کردن همه چیز به عنوان شما از خوردن همان چیزی برای هفته ها خسته شده است. صاحب‌خانه‌ها ساندویچ‌ها را برایشان درست می‌کنند، زیرا من وقت ندارم همه آنها را انجام دهم. برخی از بچه‌ها نمی‌توانند آن محصولات را بخورند یا نخواهند خورد، فقط به این دلیل که ساده آن را دوست ندارند، بنابراین مهم است که به آنها گزینه‌هایی بدهید."
آیا کار با هر یک از افراد مسن تر مشکل است یا شرایط خاصی دارند؟
اکنون فصل پنجم من است که باید بدانم اسب های مسابقه قدیمی چه می خواهند، اما آنها به طور کلی بسیار آسان هستند. خنده دار است - بسیاری از آنها از ایده های جدید استقبال کرده اند زیرا متوجه شده اند که با پیر شدن متابولیسم آنها تغییر کرده است. اکنون آنها نمی توانند در سن 25 سالگی مانند آنها غذا بخورند و این بدان معنی است که آنها باید مراقب باشند که با چه چیزهایی بار می آورند. اگر آنها در ماکارونی انباشته شوند، حتی سوارکاران نیز می توانند شکم کوچکی روی آن بگذارند.»
بنابراین قبلاً گفتید که کتابی منتشر کرده اید. ممکن است کمی بیشتر در مورد آن به ما بگویید؟
«من می‌خواستم طرز فکر جدیدی را در مورد سوار شدن به غذا به اشتراک بگذارم و به مردم نشان دهم که چه چیزی باعث می‌شود کسی در طی 3500 کیلومتر مسابقه رانندگی کند. این کتاب آشپزی گرند تور نام دارد و 21 مرحله غذا دارد. سه تا چهار غذا در روز و دو روز استراحت کم کربوهیدرات وجود دارد.
«این مقدمه ای است بر اصولی که ما در تیم استفاده می کنیم. این به شما کمک می‌کند وقتی سوار می‌شوید و زمانی که سوار نمی‌شوید، بدنتان به چه چیزی نیاز دارد، و همچنین مصاحبه‌هایی با سوارکارانی مانند ایوان باسو و آلبرتو [کنتادور] به‌علاوه برخی از بچه‌های جوان‌تر را ارزیابی کنید. آنها نکاتی را ارائه می دهند که برای تغییر وزن و حفظ فرم در مسابقه استفاده می کنند و همچنین نحوه مقابله با کاهش متابولیسم با افزایش سن را ارائه می دهند. بنابراین می‌توانید سواری را پیدا کنید که برای شما مناسب‌تر است – هر کس متفاوت است و بدن هر کسی متفاوت است، بنابراین باید آنچه را که برای شما مناسب است پیدا کنید. ما یک دستور العمل بدون گلوتن و لبنیات نیز داریم."
کتاب آشپزی Grand Tour اکنون برای سفارش از Hannah Grant Cooking یا برای تجارت عمده فروشی در Musette Publishing موجود است.
